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  1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。

  2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽,质量更高。

  3、面酱——有甜酱、黄酱之分,一般备甜酱即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝),这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。

  4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。

  5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

  6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。

  7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。

  8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。

  9、豆瓣酱——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。

  10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必用。

  11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。

  12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。

  13、大料——即八角,用途广泛。

  14、桂皮——即肉桂,煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

  15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。

  16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

  17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。

  18、香油——又称麻油,炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。

  19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。

  20、腐乳——做素菜时多用。

  21、芝麻酱——拌凉菜用。

  22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。

  23、奶粉——易保存,需要用牛奶的菜,可加水调和使用。

  此外,烹调中还需使用油脂和淀粉,它们不算调料,但需常备。油脂分菜油、豆油、花生油、葵花籽油、玉米油等以及动物油(如猪油),眼下多用经过精炼的烹调油;淀粉、团粉品种很多;以色白、吸水性强、粘性好者为佳。

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