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  吃不完的馒头、米饭一般都会放进冰箱保存。这样,不仅可以保鲜,还能降低对主食的吸收率,吃了不长胖。

  南京中医药大学养生康复教研室教授郭海英介绍,米饭、馒头在蒸煮时,淀粉经过糊化作用,更容易被酶消化,人体吸收率高。但如把这些主食放在冰箱里冷藏,虽然刚拿出来的时候看上去会变得干硬,但淀粉在2℃—4℃冷藏时结构已发生改变,可以减缓人体对淀粉的消化吸收。扬州大学旅游烹饪学院营养系主任彭景强调说,这样,在减少摄入热量的同时,还能增加饱腹感。因此,吃冷藏过的馒头,不容易长胖。这对糖尿病人来说特别有益,因为经过了冷藏“老化”的淀粉能降低升糖指数,减缓血糖上升。在此过程中,主食中的营养成分也基本不会有损失。并且,即使主食在加热后恢复松软了,此效果也不会随之降低。

  需要提示的是,消化功能不好的人或者想要增加体重的人,在保存主食时,不要冷藏,而要选择冷冻,这样淀粉就不会发生老化作用,也就不会降低吸收率了。▲ (邱 硕)

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