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  人们每天都离不开蔬菜,可又往往又因为人们的烹调方法以及保存方式不当,导致人们在食用蔬菜时营养物质丢失,要想尽可能摄取更多的营养素,我们就须懂得科学的食物保存与烹调方法。

  ■不要久存蔬菜

  新鲜的蔬菜买回来存放在家里不及时吃,随着时间的推移就会慢慢损失掉一些营养物质。比如菠菜在20℃的环境下放置一天,维生素C的损失量就会高达84%。正确的保存方法是把蔬菜放在避光、通风、干燥的地方贮存。

  ■先冲洗再切菜

  研究发现,人们在洗切蔬菜时,倘若是将蔬菜先切了再去冲洗,大量营养素就会流失到水中,所以为了保存尽可能多的营养,应该养成先洗菜再切菜的好习惯。

  ■留下被忽略的部分

  日常生活中,人们在烹调蔬菜前往往早已把最有营养的部分丢弃掉了。这实在太可惜了。比如豆芽,有人在吃时往往只吃上面的豆芽而将豆瓣丢掉。事实上,豆瓣中所含的维生素C比豆芽部分多2倍~3倍;类似被忽略的还有芹菜叶、莴苣叶、萝卜叶以及茄子皮、冬瓜皮等。

  再比如做蔬菜饺子馅时很多人都把菜汁挤掉,这样做维生素就会损失70%以上。正确的方法是,切好菜后用油拌好,再加食盐和调料,这样油包菜,馅就不会出汤了。

  ■炒菜请用大火

  研究发现,维生素C和维生素B等都怕热、怕煮。不过,据测定大火快炒的蔬菜,其维生素C仅损失17%,倘若炒后再焖,莱里的维生素C将损失59%,所以炒菜要用大火,这样炒出来的菜,不仅色美味好,而且菜里的营养物质损失也较少。再有,烧菜时加少许醋,也有利于维生素C的保存。还有,像黄瓜、西红柿这类蔬菜,最好凉拌吃。

  ■烧好的菜应马上吃

  有人为节省时间喜欢提前把菜做好,然后在锅里温着等家人来齐再吃或者下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素B1在烧好后温热的过程中,就可损失25%。

  烧好的白菜倘若温热15分钟则可损失维生素C 20%左右,保温30分钟就会再损失10%,倘若时间延长到1小时,就会再损失20%,假如蔬菜中的维生素在烹调过程中损失20%,溶解在菜汤中损失25%,如果再在火上温热15分钟就会再损失20%,这样共计65%,那么我们从蔬菜中得到的维生素就所剩不多了。

  ■吃菜也要喝汤

  许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,事实上,烧菜时大部分营养都溶解在菜汤里了。以维生素C为例,小白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在菜汤里。新鲜的豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C就有50%溶解在汤里。 ■文/贺军成

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