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一、烧饼面枣

  曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程,读起来很有意思。

  然而,元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点,叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍:“取头白细面,不拘多少,用稍温水和面极硬剂,再用擀面杖押倒,用手逐个做成鸡子样饼,令极光滑,以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟,若面枣。以白土坑之,尤胜白沙。又擀饼着少蜜,可更日不干。”看来,这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形,而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形,然后还要在外表刻上一道道细纹,犹如蜜枣上的纹路一样。

  这里还应当指出,古代“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代,面条可以叫做“汤饼”,馒头可以称为“蒸饼”。所以,这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是,“石子馍”至今仍在生产,而“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为,倘若条件许可,有关单位若能将其挖掘生产出来,想必会受到市场的欢迎。

二、卷煎饼

  春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节,江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮,鲜嫩的馅心,诱人的香味,对食客颇具吸引力。

  可是,关于春卷形成的时间,笔者却一直未能找到答案。最近,笔者在翻阅《易牙遗意》的时候,忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下:“饼与薄饼同,用羊肉二斤,羊脂一斤,或猪肉亦可,大概如馒头馅,须多用面糊粘住,浮油煎,令红焦色。五腊醋供……”接着,笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”,除馅心外,其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同。可见,至迟在元代,我国便已有多种馅心的“春卷”出现,只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。

  当然,用薄饼裹菜肴食用是更早的事,早在晋代就有了,它的名字叫“春盘”。到了宋代,除“春饼”(薄饼)外,还有“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱”(《武林旧事》)。虽然晋代就有春日食春饼的习俗,市上也有“春饼”出售,但未见有关“春卷”的记载,估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦,于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大,而“春卷”却并不太出名。

  如今,吃春饼的习俗已经式微,而春卷却俨然取而代之了。

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