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《红楼梦》中用豆腐皮做的包子受到中西医的一致推崇。(Gettyimages 供图)

  ●《红楼梦》中的油炒枸杞芽、鸡髓笋、豆腐皮包子、茄鲞(读xiǎng)等几道菜,由于用蔬菜和豆类入膳,备受网友推崇

  ●营养专家提醒,蔬菜最好用水煮或清蒸等方式烹调,太复杂的烹调工序反而会导致营养流失

  提起《红楼梦》里的养生经,肯定离不开一个吃字。贾家的一日三餐极其考究,大鱼大肉之余,对枸杞、竹笋、茄子等“廉价”的蔬菜也情有独钟,其中书中提及的油炒枸杞芽、鸡髓笋和茄鲞等几道“红楼名菜”,更是在网上广受追捧,一些有心的网友还根据书中记载的食材,破解当中的烹调“密码”,在家“DIY”健康美味的蔬菜大餐。

  然而,营养专家对这几道有名的“红楼菜”却并不完全买账。“像鸡髓笋和茄鲞这两道菜就有过渡烹调之嫌。”广医三院营养科主治医师曾青山认为,蔬菜的营养成分主要是维生素和膳食纤维,如果用太多油和调味品,而且经过长时间、多工序的烹调,当中的营养成分很可能就会流失了,蔬菜也失去了它本身的营养价值,而且还有可能摄入更多的油脂和盐分。

  医学指导/广州中医药大学第一附属医院消化内科教授、博士生导师刘友章、广州医学院第三附属医院营养科主治医师曾青山

  红楼名菜之一:

  油炒枸杞芽

  用油不同功效有别

  《红楼梦》中写蔬菜很多,除有茄子、豇豆、扁豆、葫芦、灰条菜以外,还有南京的特产芦蒿、枸杞芽(俗称枸杞头)。《红楼梦》第六十一回提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”,因为油炒枸杞芽鲜香可口,营养丰富,而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤,此汤更有爽口清凉之感,从而成为探春和宝钗两位小姐的养生食品。

  中医点评:

  “按照我的理解,书中记载的枸杞芽应该是枸杞茎上刚刚长出来的嫩芽,既有有叶,又有梗,但都非常细嫩。”广州中医药大学第一附属医院消化科的刘友章教授告诉记者,从中医的角度看,枸杞芽具有清肝明目、滋阴养颜的功效,确实是一道养生菜。“不过书中提及的烹调方法是‘油炒’,这里就有讲究了,因为用不同的油炒有不同的养生功效。”

  刘友章逐一介绍道:猪油炒枸杞芽,可以滋润皮肤;麻油炒枸杞芽,可以润肠通便;橄榄油炒枸杞芽,可以清肝润肤;花生油炒枸杞芽,可以健脾养颜。因此,刘友章建议有兴趣做这道菜的市民,可以尝试用不同的油,这样可以博采众长,吸取不同的好处。

  西医点评:

  对于红楼梦里枸杞芽的做法,广医三院营养科专家曾青山则有另一番见解。她认为,枸杞芽作为蔬菜的一种,营养价值和普通蔬菜大同小异,“主要就是叶绿素、维生素和膳食纤维。”因此,曾青山反而更推崇书中提及的第二种做法——枸杞芽烧蛋汤。“这道菜动植物搭配,营养价值更高,而且不像炒菜要放那么多油,更符合现代人的健康需求。”

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