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  白云猪手是广州历史名菜之一。广州几乎每个酒楼都设有这菜式。其制作方法是将猪手(前脚)洗净斩件先煮熟,再放到流动的泉水漂洗一天,捞起再用白醋、白糖、盐一同煮沸,待冷却后浸泡数小时,即可食用。食之觉得皮爽脆;肉肥而不腻,带有酸甜味,醒胃可口,食而不厌,颇有特色。因泉水取自白云山,故名为白云猪手。

  白云猪手这道历史名菜还有一个有趣的故事:相传古时候,白云山有座寺庙,寺庙后有一股清泉,那泉水甘甜,长流不息。寺庙有个小和尚,调皮又馋嘴,从小喜欢吃猪肉。出家后,他先打杂为和尚煮饭。有一天,他趁师父外出,偷偷到集市买了些最便宜的猪手,正准备下锅煮食。突然,师父回来,小和尚慌忙将猪手扔到寺庙后的清泉坑里。过了几天,总算盼到师父又外出了,他赶紧到山泉将那些猪手捞上来,却发现一个奇怪的现象,这些猪手不但没有腐臭,而且更白净。小和尚将猪手放在锅里,再添些糖和白醋一起煲。熟后拿来一尝,这些猪手不肥不腻,又爽又甜,美味可口。小和尚又惊又喜,此后他不但自己开了荤,引得其他和尚也破了戒斋。后来,白云猪手传到民间,人们如法炮制。

  随着饮食文化的发展,现今酒家、饭店里的白云猪手更注重色、香、味、形,加上五柳料或红椒丝点缀,色调和谐悦目,食味也更胜一筹。

  原料:

  主料:猪前后脚各一只(1250 克左右)。

  配料:盐45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料(瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成)60 克。

  制法: 1、将猪爪毛用刀刮净,去掉蹄壳,洗净后,放入沸水中煮30 分钟,捞出后,清水泡1.5 小时,取出剖开切块(每块重约25 克),再用清水洗净。另换沸水锅,放入猪脚块煮20 分钟,捞出放入清水中泡1.5 小时,取出再换沸水煮20 分钟,至六成熟烂捞起,冷却。

  2、锅坐火上,倒入白醋,烧沸后加白糖、盐,溶后盛入盆中,用洁布过滤,冷却后,将猪手块放入浸约6 小时,捞出装盘,撒五柳料即成。

  特点:肉质软烂清爽,食之肥而不腻,滋味酸、甜、香醇。

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