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  食在广州

  世俗的饮食是活生生的文化标本,感受广州饮食文化对外交流的历史不必钻进图书馆翻查故纸堆,寻常巷陌里的味道就是鲜活的记录。

  烧乳猪

  众所周知乳猪分光皮和麻皮两条路线:光皮好看不中吃,麻皮长相朴实而味道极佳,如果广东讲虚面子的话,麻皮乳猪就不会几乎完全占有市场了。到如今,但凡清明祭祖或是婚宴商筵都少不得一只麻皮乳猪。

  不过麻皮的工艺却是从港澳传入,西方的烹饪技艺较之中国更擅长做烘培的手法,于是乎在殖民地把酥松的麻皮烤乳猪发扬光大,尽管中国烧乳猪技艺在南北朝时就相当精湛,已有1400多年的历史,但客观来说还是得益于海外传来的技术升级。

  萨其马

  广式点心全国有名,当中萨其马称得上是比较大众化的“流行食品”,不过很少人深究过萨琪玛其实是来自海外的伊斯兰清真食品在广州的一个缩影。

  清真菜是随着伊斯兰教的传入盛行起来的。伊斯兰教最早由阿拉伯人(大食国)于隋代开始传入中国,阿拉伯人精通天文和航海术,他们多从海路取道波斯、印度、东南亚来到广州。隋代从海路来中国传布伊斯兰教的第一批有四人,称为穆罕默德的四大弟子,第一弟子苑葛素落脚广州,其余三人落脚泉州、扬州、杭州。广州的怀圣寺和光塔寺也是这时建立,光塔寺是我国最早的伊斯兰教寺庙之一,至今在广州光塔路一带还有很多清真餐厅、清真饮食店的糕点,以萨琪玛、蛋糕、核桃酥等最为出名。

  冰镇鳝片

  设想一下在十多年前到广州的酒楼里转一转,除了涉外的高级酒店餐厅里可以吃到又辣又呛的芥末,普通市民谁会领教这玩意?然而现在不仅夜总会等娱乐场所被芥末清瓜唱了主角,连鱿鱼丝也不能免俗要蘸一下才觉好味。

  更加“普及”的形式是广州对小炒风味的圆椒炒鳝片移情别恋,粤菜馆里方兴未艾的冰镇鳝片背后芥末蘸料功不可没,甚至于新鲜的苦瓜和芥兰也一律冰镇伺候。广东人吃鳝鱼传统的路子也就是黄鳝饭、黄鳝煲或者尖椒炒鳝片,但自从有餐馆推出“冰镇鳝片刺身 ”以后,几乎全广州的酒楼都开始大卖此菜,原来的传统吃法反而式微,这大概是讲究火候的老广州和嗜吃鱼生的日本人始料不及的。

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