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  广州人对美食的追求与赞赏可用两个字概括“和味”。广州饮食重“鲜”,“鲜”是南方的“鱼”与北方的“羊”之和;广州饮食重汤,汤源于“羹”,“羹”是大羊(美)与小羊(羔)之和;“食在广州”在味,味靠调和;广州饮食的显著特点“博采众长,中西融贯”是“广”之“和”。

  五味调和百味香,“和”是味“全”昧“广”味“美”的基础。

  1、“羊”“穗”美名之和

  “五羊衔谷”使广州有了“羊城”和“穗城”的美名。广州气候温和,广州人处事随和,广州是共和的发祥地。

  羊秉性温和,大吉羊———祥与“和”相联就是“祥和”。十二生肖中羊为“未”,“来”离开“本”(根)而未到“末”(梢),是本末之“和”。

  “谷”“穗”都是“禾”,“禾”与“和”相通。“禾,嘉谷也。二月始生,八月而熟,得时之中,故谓之禾”(《说文解字》),“以其和调入之生命。”因此“五羊衔谷”之“谷”是“禾”也是“和”。“和味”与“禾穗”同源。

  2、“鲜”之和

  广州人对美食的追求与赞赏可用两字概括:和味。“和”是饮食文化审美问题的本质和基础。菜看的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美。讲究菜肴味觉的多元性的同时,感觉适中、协调、自然。调味之调,贵在调和。五味调和百味香,“五味调和”是我国最古老的调味理论。中国古代的烹饪就最讲究一个“和”宇,烹调的技术也全在一个“和”字上,“和”是中国烹饪的最高标准。“和”又是中国文化的精髓。“和”追求的适度、中庸、和谐,是中国传统的审美观、道德观、人生观的标准。

  在我国,明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论,清朝美食家李渔则将“鲜”从与泛称适口的“甘”中分离出来,提出“鲜即甘之所从出也”的精辟见解,即揭示了古之甘昧包括了甜昧和鲜味的事实。

  调味是一门科学,调味品少了不行,多了也不好,存在一个“度”的问题。任何一种调味料,过量的使用都达不到“有味者使之出”和“五味调和”的美味效果。饮食调昧要求咸淡适中,讲的就是严度”要达到“和谐”效果。我国古代的调味理论很有哲理,在我国古代的味的观念中,酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别,过浓时即形成刺激,所以称“别味”;甘味无此差别,是感觉不到刺激的昧,是正味。刺激的“别味”经过正味谐调,达到中和后不再感觉刺激。我国古代对浓味的食品“调以滑甘”,就是以甘味去冲淡“别味”,这就是“和味”。我国中医抓药有甘草和百味之说,可见甘味的“和”味作用。

  鲜味能起到和谐各种味的效果,从理论研究和实践中都可以总结出“饮食味要美,调好咸和鲜”、“食无定味,有鲜更美”和“选好鲜味调味料,制作美食很重要”等调味之理(在《“鲜”为人知》一书中可见到)。

  鲜味具有出味、入味、和味、矫味、改善口感等方面美食调味功效,其中和味功能是其它基本昧不具备的。现代风味化学研究表明,鲜味是美味之魂。鲜昧的调味之道:出味是成人之美,入味是可口鲜美,和味是调和之美(也是各见其美),矫味是去不足存美。粤菜特点之鲜是“食在广州”的基础。

  3、“广”之和

  广州文化姓“广”。“海纳百川,有容为大”、“严博大宽容”是岭南海洋文化底蕴之“广”;“集东西南北,融古今中外”.是岭南文化内涵之“广”;“食在广州,食全食美”、“和味”是岭南饮食文化之“广”,太阳、海洋、养生之羊———大写的“羊”是岭南文化生命活力之“广”。

  广州得天时、地理之优势,食物资源丰富。中华的大一统,将中原饮食、文化的精华———羊和嘉谷带来了广州,扩大了饮食领域。广州是我国古代海上丝绸之路的发祥地,秦汉时期就开始与海外进行商品和文化的交流,使广州的饮食发展空间得到无限延伸,使粤菜用料“广”博奇异而胜人一筹,这也是粤菜脱颖而出、名扬海内外的原因。广东菜用料广而精,配料多而巧。粤菜精工细作注重调味、加工技法多样善变,可谓“食全食美”,而尤以广州为著名。

  广州文化是五仙人带来的游牧文化(羊)和农业文化(谷)与岭南海洋文化(鱼),西方(洋)文化之“和”,即广州文化是以蓝色文明———海洋文化为底蕴的越文化与中原文化、西方(洋)文化之“和”。岭南文化之“广”就是包容,就是“和”。

本文作者:广东省食文化研究会会长 杨冠丰

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