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  子萝鸭片

主料辅料:

  净鸭肉………200克葱榄…………1.5克

  子姜…………300克净菠萝块……150克

  鸡蛋清…………10克芝麻油………0.5克

  蒜泥…………0.5克糖醋……………20克

  红辣椒………22.5克荧汤……………20克

  白糖……………60克干淀粉………12.5克

  白醋……………6克湿淀粉………12.5克

  绍酒……………10克熟猪油………500克

  精盐……………10克

  烹制方法:

  1.将菠萝切成2毫米的片,辣椒切成小块。子姜去芽皮,切成1毫米的薄片,用精盐腋约30分钟,洗净挤于水分。将白糖57.5克,加白醋调匀盛入碗中。放子姜片150克、辣椒块7.5克,再腌约1小时左右捞起,将鸭肉片成薄片,先用鸡蛋清,后用于淀粉拌匀。

  2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖2.5克、湿淀粉调成芡汁。

  3.炒锅用中火烧热,放入子姜片炒于后盛起,炒锅洗净放回火上,下蒜、葱、辣椒块15克,爆至出香味,加入子姜片、鸭片,烹绍酒,用荧汁勾芡,再倒入菠萝片,最后淋油10克,炒匀上盘便成。

  工艺关键:

  1.炒锅洗干净,烧热后用油搪锅,然后再下油,鸭片抖散下锅,成菜色泽鲜明,质地软嫩。

  2.俗语说:“未食先看芡色”。下芡要求均匀,不然会沾连成堆,直接影响菜的质量。

  风味特点:

  此为广州名菜,已有数百年历史,明末清初屈大均《广东新语》有云:当盛夏时,广州人多以蔬姜炒子鸭,杂小人面子其中以食,取其酸也,现改用菠萝,酸中带甜而芳香,分外醒胃。

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