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 花雕鸡

属粤菜。制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。

  主料辅料:

  母鸡1只……l250克

  蜂蜜……………30克

  猪肥肉…………75克

  蛇油……………50克

  姜块……………35克

  花雕酒………100克

  葱条……………35克

  淡二汤………125克

  味精……………5克

  烹制方法:

  1.将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再略滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。

  2.炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再端回炉上。如此反复8次,其间把鸡身反转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣、将鸡取出,切块,装盘时拼砌成鸡形,淋原汁于面即成。

  工艺关键:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。

  风味特点:“花雕鸡”是广州八大鸡之一,它以砂锅为炊具,利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热,再加少量料汁、花雕酒助烹,将一只整鸡焖熟。制法独特,色如玻珀,鲜美可口,闻名遇这。

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