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  很多人吃过虾饺、水晶饼,却不一定知道澄面为何物,也不一定了解其还有医疗作用。所谓澄面,即小麦淀粉,是用面粉加工洗去其中的面筋,面筋的主要成分是蛋白质。然后将洗去面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。因为澄面没有筋度,其特点是很白、细滑、做出的面点半透明,蒸制品入口爽滑,适合用来制作各种点心如虾饺、粉果、银针粉、水晶面点等。

  澄面因为不含蛋白质(小于1%),特别适合需要限制蛋白质的疾病患者使用,肾功能不全者需要长期限制蛋白质摄入量,又要保证热量的供给,因此,很多医院把澄面用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。肾的主要功能是排泄水和代谢废物,其中如尿素、肌酐、其他含氮物质等,这些代谢废物基本上都直接或间接来自饮食中的蛋白质。当肾功能不全时,这些含氮的代谢废物不能顺利排泄,造成在体内大量堆积,并引起“中毒”(此乃尿毒症的由来)。所以,为了减少含氮代谢废物的产生,减轻肾脏的负担,必须限制蛋白质摄入总量,尤其是控制非优质蛋白的摄入量——优质低蛋白饮食,即每天吃30~40克蛋白质(正常健康人每天吃65~75克),优质蛋白质占1/2以上。而米面中的蛋白质为非优质蛋白质。

  因此,肾功能不全者为了尽量保证蛋白质营养供应和减少体内蛋白质分解,应摄入优质蛋白质,即肉、蛋、奶中的蛋白质,而必须减少粮食中蛋白质(含量10%左右)的摄入,即少吃粮食。此时,为了保证充足的能量摄入,应该以含碳水化合物很多但含蛋白质极少的淀粉类食物,如澄面、藕粉、生粉、麦淀粉等代替(全部或部分)粮食。

  因为没有蛋白质(筋度),澄面没办法用来蒸馒头或做面条等普通面食,但与一定比例面粉混合后,也大致可以蒸馒头等。肾功能不全者应学习澄面等淀粉制品的烹调方法,丰富自己的主食食谱,坚持低蛋白饮食。

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