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  一道火红的剁椒鱼头端上桌,大如脸盆的器皿中盛着洒满红绿双色辣椒的鱼头。

  “鱼头和鱼身肉的长度各占头一半,这也算剁椒鱼头?怎么不改叫剁椒鱼?”喜欢吃辣的“辣客”蒋维很纳闷,为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在上涨?据一位知情人士透露,鱼身肉与鱼头如何比例配置,在一定程度上已经成了商家们心里的“小九九”。

  一道鱼头菜,鱼头和鱼身肉该是什么比例?

  鱼头与鱼身肉最多达到1∶1

  老辈爱念叨“鱼头健脑”,意思是说鱼头不仅味鲜肉嫩,而且营养丰富,鱼头内含有鱼身肉中所缺乏的卵磷脂。再加上这几年川菜、湘菜风靡,在杭城不少餐馆,剁椒鱼头菜成了很多店的招牌菜,其销售量绝对算是“座上客”。

  记者了解到,例如灶丰年间餐厅,单日仅限5—6份、卖完即止的88元/份老妈鱼头王,常常开店没多久就销售一空。在薄荷餐厅、蓝莲餐厅、火红年代、云水谣等客流不错的餐馆,鱼头都是被点最多的,售价集中在38元/份—58元/份之间。

  较真的蒋维私下里发现有些餐馆的鱼身肉的比例特别大,甚至和鱼头不相上下,最多时候居然能达到1∶1。“在一些餐馆,按斤吃鱼头的食客常常要按鱼头的价钱吃鱼肉。例如一条8斤的包头鱼,剔除尾巴、内脏和部分鱼身肉,还剩下4斤左右的鱼头与鱼身肉,但食客往往是按照鱼头的价格来买这道菜。这算不算一种变相‘缩水’?”

  蒋维的遭遇记者也深有体会。记者调查到,想要在杭城餐馆里吃一道鱼头菜,不外乎有两种计价模式——前者是餐馆论斤秤,过秤后厨房开烧鱼头。后者为按份售价,价格、分量由商家自定,顾客按照定价埋单。

  顾客凭什么用买鱼头的价格买下了那么多鱼身肉?不愿透露姓名的业内人士透露,关键是鱼头的价格不便宜。如果一道剁椒鱼头只卖38元/份,光靠鱼头来撑斤两,成本有点高。

  “对于鱼头的衡量,目前业内也没听说有具体的标准。”钱江酒楼厨房总监李君表示。

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