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过火就是炒菜或颠勺时锅里着火,有些人觉得很酷,但实际对人体有害。

  ■ 营养吧

  近日,金浩茶油致癌物苯并(a)芘超标事件引起社会各界对于食用油安全的关注。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,除了工业生产中产生的问题外,生活中一些没有引起人们重视的小细节也会使食用油产生有害物质。

  储藏不当“油有毒”

  范志红表示,油的销售周期比较长,很多油脂进入消费者手中就已经经过了一段时间的储藏。有些消费者认为油是易耗品,往往趁打折时大量囤积。放置时间一长,油就可能“氧化酸败”了,乃至出现明显的“哈喇味”,这种油脂中含有大量有毒物质。这种油脂早在出现“哈喇味”之前,就会产生加速人体衰老的作用。范志红建议不常做饭的人在购买食用油的时候选择小包装,不要养成囤油习惯。

  过度加热“油致癌”

  对于普通的食用油来说,加热时间越长、温度越高,产生的有害物质和致癌物就越多。范志红强调,300度以上的加热,即便是短时间,也会产生大量的致癌物苯并(a)芘。同时,油脂加热时间越长,其中的反式脂肪酸越多,氧化、聚合、环化等产物也越多,它们均严重有害健康。

  值得注意的是,烹调中炒菜油“过火”后产生的致癌物苯并(a)芘含量非常高。范志红说:“过火后油脂会产生一些微粒,其中致癌物苯并(a)芘的含量甚高。”

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