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  背景:北京最新居民营养健康状况监测显示:北京人深色蔬菜吃少了。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜,富含胡萝卜素尤其β胡萝卜素。

  不是所有蔬菜都适合做凉菜,部分深色蔬菜最好进行“深加工”。

  第三军医大学西南医院营养科主任龚茜芬高级营养师表示,加热蔬菜最易导致维生素流失,但同时能提高胡萝卜素的利用率,菠菜、茄子、胡萝卜等深色蔬菜富含胡萝卜素,从营养利用的角度讲,更适宜加热。而浅色蔬菜富含维生素,所以最好浅加工,比如凉拌。

  “为了营养物质的保存,就算是深色蔬菜,也应尽量选择快火清煮,而不是慢火油煎。”龚主任建议,蔬菜煮熟后,不要放置过久,隔夜的蔬菜更不能吃,因为营养流失较大,而且容易吃坏肚子。

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